Pravidelný seriál o zaujímavostiach zo sveta piva so slobodným pivovarom Bradáč!
Receptúra piva a jeho výroba siaha do ďalekej minulosti, kedy ho naši predkovia varili ešte vo fermentačných džbánoch. Čo je však zaujímavé, že základný princíp jeho výroby sa prakticky nijako výrazne nezmenil. Na varenie piva sú potrebné viac-menej len kvalitné základné suroviny ako chmeľ, slad, kvasinky a voda, ktoré sú v nasledujúcich desiatich krokoch spracúvané.
Ako to funguje?
Pri šrotovaní sa slad a jeho náhrady najskôr pomelú, aby sa zabezpečil čo najlepší prístup ku škrobu a bielkovinám. Vo fáze rmutovania sa pošrotovaný slad a voda zmixujú, čo vedie ku štiepeniu polysacharidov a vzniku sladiny. Následné scedzovanie slúži na odseparovanie tekutej časti rmutu, teda sladiny od jeho pevnej časti, ktorá sa nazýva mláto.
V procese chmeľovaru sa sladina privedie k varu, a to zvyčajne na 60-120 minút, počas ktorých sa do varného kotla pridá chmeľ. Výsledkom takéhoto varu je mladina, ktorá sa dá do tzv. vírivky, kde sa celé toto dielo „zvíri“, čím sa zabezpečí usadenie pevných častíc na dno nádoby. Uvarená a sedimentovaná mladina sa potom schladí na tzv. zákvasnú teplotu a môže sa prejsť ku kvaseniu – jednému z najdôležitejších krokov varného procesu. V tejto fáze kvasinky premenia mladinu na mladé pivo, ktoré je nutné nechať ležať, respektíve dozrieť.
Chmeľ (zdroj: Shutterstock)
Treba povedať, že ležanie je najdlhší krok vo výrobnom procese piva, ktorý môže trvať od 10 dní až do niekoľko rokov. Zvyčajne však pivo typu ležiak neleží dlhšie ako 40 dní. Keď pivo dozrie, je možné ho ešte prefiltrovať, aby bol finálny produkt úplne vyčírený a zabezpečená jeho lepšia mikrobiálna stabilita. Posledným krokom v rámci varenia je plnenie, kedy sa pivo uzatvára do rôznych balení.
Znie to, podľa teba, až príliš komplikovane? Výroba piva nie je vôbec taká zložitá, ako by sa ti mohlo na prvý pohľad zdať. Povedzme si tak, keď ho dokázali uvariť poľnohospodári v staroveku, prečo by si to nedokázal ty v domácich podmienkach? Poďme sa teda pozrieť na to, čo potrebuješ vedieť o domácej výrobe piva a ako si ho môžeš sám pripraviť.
Uvar si sám
S varením piva doma je to veľmi podobné ako s varením jedla. Rozdiel je len v tom, že si na výsledku svojho snaženia nepochutíš o 2 hodiny, ale najskôr tak o 2 týždne. Skrátka, ak si chceš pivo uvariť sám, jednoznačne budeš potrebovať čas. Nemenej dôležité sú, samozrejme, suroviny, z ktorých pivo uvaríš a technológie, pomocou ktorých dotiahneš jeho výrobu až do finále.
Aké suroviny budeš potrebovať?
Ako sme spomínali už v úvode, základnými surovinami sú voda, slad, chmeľ a kvasnice. Tieto ingrediencie sú dnes k dispozícii na viacerých e-shopoch, ktoré ponúkajú okrem základných ingrediencií aj rôzne špeciality, či pivné sety pre úplných začiatočníkov. Ak si prvodomovarič a ideš si vyrobiť pivo po prvýkrát, odporúčame ti zakúpiť si pivný set alebo si na svoju domovaričskú premiéru prizvať ostrieľaného domovariča.
Kvasnice (zdroj: Shutterstock)
V čom a ako pivo uvaríš?
Pri domácom varení piva sa rozprávame o relatívne malých várkach. V zásade záleží len na tom, aký veľký hrniec a fermentačnú nádobu máš k dispozícii. Podľa ich veľkosti sa odvíja objem piva, ktorý si schopný doma uvariť. Nakoľko je však výrobný proces pomerne časovo náročný, domovariči zvyknú variť pivo vo várkach od 15 l do 50 l, pretože menšie množstvo sa variť veľmi neoplatí. V súčasnosti sa pohybuje priemerný objem klasických domácich várok okolo 25 l navarenej mladiny, čo znamená, že pri fľaškovaní dostaneš okolo 65 kusov 0,33 l fľašiek. Je však nutné poznamenať, že ak chceš uvariť napríklad 25 l piva, hrniec aj nádoba musia byť o trochu väčšie – s objemom 30 l.
Okrem varnej a fermentačnej nádoby budeš potrebovať aj zopár ďalších technologických vychytávok ako šrotovník na slad, hustomer alebo refraktometer, pomocou ktorého odmeriaš stupňovitosť piva, teplomer na odmeranie teploty vody, sladiny a mladiny, a takisto prostriedky na čistenie a sanitáciu či odkvapkávač na fľašky.
Na uvarenie mladiny ti úplne postačí akýkoľvek väčší, ideálne nerezový hrniec a spomínaná fermentačná nádoba na kvasenie piva s rovnakým objemom. Kvasná nádoba je vyrábaná spravidla z potravinárskeho plastu, ktorý je určený k použitiu pri výrobe potravín a nápojov. Je veľmi trvanlivý a pružný, takže nádobu môžeš využiť viackrát, prípadne aj na kvasenie iného nápoja. Častokrát však domovariči používajú aj staršie sklenené vinárske demižóny, ktoré sú takisto na kvasenie piva vhodné, no pozor na to, aby si ich poriadne umyl a vysterilizoval. Vyčistiť starý sklenený demižón si vyžaduje trochu zručnosti.
Po tom, čo už poznáš celý proces profesionálnej výroby piva, si jednoducho vysvetlíme, načo slúžia spomínané dve nádoby. Nerezový hrniec je natoľko univerzálny, že ho môžeš využiť na rmutovanie, scedzovanie, varenie aj vírivku. Všetky tieto fázy prebiehajú v domácich podmienkach rovnako, ako v profesionálnom pivovare, takže sa pokojne drž vyššie uvedeného postupu. Rozdiel nastáva až vo chvíli chladenia mladiny na jej zákvasnú teplotu.
Keď sa pivo dovarí, zvyčajne má teplotu medzi 98-100°C. Do tak horúcej mladiny sa však kvasnice pridať nemôžu, lebo by takú teplotu doslova neprežili. Mladinu musíš v prvom rade čo najrýchlejšie schladiť na teplotu, aká je uvedená v recepte na daný štýl piva. Pri vrchne kvasených aleoch je to okolo 18-20°C, naopak pri spodne kvasených ležiakoch to môže byť aj 6°C.
Pri doma varených pivách to býva celkom veľký problém, pretože chladenie by malo byť otázkou len niekoľkých minút. Pýtaš sa, ako najrýchlejšie sa dá schladiť 25 l mladiny zo 100°C na 20°C? Väčšinou sa používajú ponorné medené chladiče, ktoré sa ponoria do mladiny. Chladičom sa pustí studená voda, ktorej cirkuláciou sa schladí uvarená mladina. Niektorí domovariči používajú sofistikovanejšie doskové chladiče, v ktorých jedným smerom cirkuluje horúca mladina, ktorá odovzdá teplo oproti idúcej studenej vode. Rýchle chladenie a rýchly transfer mladiny z varnej nádoby do kvasnej je základom zdravého piva. Práve počas tohto času treba byť obzvlášť opatrný, pretože sa pivo môže infikovať a následne pokaziť.
Po úspešnom schladení a preliatí mladiny do plastovej nádoby sa pivo nechá skvasiť. Je potrebné myslieť na to, že vo fáze kvasenia v nádobe nevzniká len alkohol, ale aj plyn CO2, ktorý sa z nej potrebuje bezpečne dostať preč. Je preto dôležité, aby sa nádoba nepretlakovala, no zároveň, aby sa neinfikovala mladina a následne ani mladé pivo. Na to sa používa tzv. „kvasná zátka“ – malý sifónik s liehom, prípadne s vodou, cez ktorý plyn CO2 postupne prebubláva z nádoby von.
Jačmeň (zdroj: Shutterstock)
Keď pivo prekvasí, môžeš do kvasnej nádoby pridať ešte chmeľ. V tomto procese si mladé, práve dokvasené pivo vezme z chmeľu všetky aromatické látky a dokáže sa naozaj veľmi pekne zaromatizovať. Následne po primárnom kvasení a suchom chmelení je potrebné dostať pivo do čistých a čo najsterilnejších fľašiek. Ešte pred samotným fľaškovaním sa zvykne do piva pridávať aj jednoduchý cukor a to z toho dôvodu, aby sa pivo vo fľaške natlakovalo a malo svoju typickú rezkosť. To sa udeje práve tým, že zbytkové kvasnice, ktoré prejdú spolu s pivom do flašiek, premenia tento cukor a vyprodukujú plyn CO2. Dbaj však v prvom rade na to, aby boli fľašky skutočne stopercentne vymyté a odkvapkané.
Koľko času ti výroba piva zaberie?
Výroba piva v domácich podmienkach trvá od nákupu surovín až po nafľaškovanie piva približne 2 až 12 týždňov. Dĺžka výrobného procesu, samozrejme, závisí od toho, aký štýl piva chceš uvariť a akú úroveň technológií máš k dispozícii.
Nezabudni však na to, že v každom kroku varného procesu je prvoradá čistota. Ak chceš variť dobré a kvalitné pivo, je nesmierne dôležité myslieť na to, aby nástroje, nádoby a pomôcky prichádzajúce do styku s pivom či jeho medziproduktami boli vždy absolútne čisté, v ideálnom prípade sterilné. Už malý zárodok baktérií či iných mikróbov totiž dokáže skaziť várku piva tak, že výsledok varenia nebude vôbec pitný.
Držíme ti palce! Hrniec, var!